Lunes 19 de Octubre de 2020

DE LA ÉPOCA DE LA COLONIA O DE AYER NOMÁS, MUCHAS DE LAS DULZURAS QUE CIERRAN LOS ALMUERZOS Y CENAS PATRIOS SON TAN ARGENTINAS COMO EL MATE Y EL COLECTIVO. ALGUNAS NACIERON DE LA CASUALIDAD; OTRAS, DEL TRABAJO A CONCIENCIA. TODAS SON DELICIOSAS.

Si bien muchos platos representantes de la cocina argentina acusan un origen inconveniente ante la intención de darles real sentido de pertenencia “nacional” (así se llamen asado, milanesas o empanadas), con los postres la cosa es diferente. Y aunque es verdad que muy difícilmente los más antiguos no se relacionen de cierto modo con algunos de los traídos a estas costas por la colonización española (el dulce de membrillo que rellena los pastelitos criollos es un buen ejemplo), muchos de ellos se muestran como verdaderas invenciones patrias.

QUESO Y DULCEDos de los emblemáticos fueron creados con más de un siglo de distancia: el queso y dulce, también llamado “vigilante”, y la chocotorta. El primero lleva otro mote que no le pesa, el de “postre nacional”. Será porque ya en la década de 1880 el membrillo era un preferido de los argentinos, según cuenta el historiador Daniel Balmaceda, quien agrega que en los siguientes 30 años el queso y dulce fue “el campeón” a la hora de los postres. Esto se debió a que alrededor de 1890 las fábricas comenzaron a elaborar dulce de membrillo industrial, lo que multiplicó la producción. El de batata recién se sumaría en los años ’20.

CHOCOTORTALa chocotorta, por su parte, fue inventada en 1982 por Marité Mabragaña, por ese entonces directora creativa de una importante agencia de publicidad. Cocinera talentosa, Mabragaña sabía que las famosas galletitas de chocolate de una de las empresas clientas de la agencia maridaban muy bien con el queso crema más vendido del país, también parte del portfolio de la publicitaria. A su vez, le gustaba mucho un postre de la época hecho con vainillas embebidas en vino oporto. Hizo cuentas: galletitas mojadas + queso crema. No puede fallar. Y si además agregamos dulce de leche a la ecuación, bingo. Así, sin quererlo, Marité ideó un postre que a casi cuatro décadas de su nacimiento es furor tanto en casas como en pastelerías. Si hasta tiene su versión helada.

ARROZ CON LECHE

La avenida del medio por la que transitan otros postres argentinos no es tan ancha pero sí sustanciosa. Hasta mediados del siglo XIX era natural oír en las calles porteñas la voz del mazamorrero: “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”. La preparación tenía similitudes con otro clásico: el arroz con leche, aunque en la mazamorra el principal ingrediente era el maíz blanco. Así y todo no le alcanzó para perdurar en el tiempo sin transformarse en una excentricidad. Nada que no le haya sucedido a otras preparaciones como los huevos quimbos (budincitos hechos a base de azúcar, yemas y alcohol) o la ambrosía (dulzura de base láctea). El arroz con leche, en cambio, todavía tiene sus fanáticos.

HUEVOS QUIMBOS
Claro que aun los más populares de los postres no ostentan la vigencia ni la unanimidad del dulce de leche, la más representativa de las invenciones nacionales cuando de manjares se habla. Es destacado aquí porque, si bien no es un postre en sí, acompaña a muchos de ellos. Según la leyenda, nació el 24 de junio de 1829 en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, cuando una cocinera que trabajaba en la estancia de Juan Manuel de Rosas dejó olvidada la olla en el fuego y la lechada (leche de vaca con azúcar) que estaba preparando se empastó.

DULCE DE LECHEA 190 años de aquello, ¿qué sería del flan y del budín de pan sin él? ¿Y de los panqueques? Hilando fino, incluso tampoco hubieran corrido la misma suerte sin su participación dos postres cuyos carnets de identidad son inequívocos: el Balcarce y el Rogel.

BALCARCEEl primero es la reinterpretación que del popular Imperial Ruso hizo en los ‘50 Guillermo Talou, oriundo de la ciudad bonaerense que lo nombra. El segundo, una preparación con 8 capas de masa ideada a partir de una receta holandesa por el matrimonio Balbiani en la Buenos Aires de 1962 y cuyo nombre está tomado de una torta muy diferente inventada años antes por una pastelera del barrio de Las Cañitas. ¿Su nombre? Rogelia.

ROGEL