Sábado 31 de Octubre de 2020

El origen de este plato es incierto, como el de tantos que se han ganado el favor de los paladares argentinos. Se sabe con seguridad que nació en Italia y no tanto quién o quiénes son los responsables. No hay complejidad en sus ingredientes ni su elaboración: pasta, huevos, tocino, queso y pimienta, trabajados con la dosis justa de paciencia e intuición. Los romanos apuestan a una hipótesis patria que cuenta que leñadores de la zona de los Apeninos, en cuyas alforjas cargaban huevos, queso de oveja y guanciale (papada de cerdo), los preparaban en sus fogones. Otra versión popularizada no es tan nacionalista y habla de soldados norteamericanos que en épocas de la ocupación encontraron un poco sosos sus platos de spaghetti y les añadieron algunas de sus provisiones: bacon, crema, huevo en polvo. Como sea, la zona de Lacio lo adoptó como propio y desde allí se proyectó. La expansión mundial trastocó obligatoriamente sus ingredientes (la panceta reemplaza al guanciale; el queso de oveja puede ser pecorino o parmesano) pero el espíritu prevalece: una salsa sencilla que realce, sin invadir demasiado, el sabor de la pasta, la verdadera protagonista del plato.

PROCEDIMIENTO

  1. Batir las yemas en un bol con una pizca de sal y 1/3 del queso rallado. Reservar.
  2. Colocar el aceite de oliva en una sartén y llevarlo a fuego medio. En cuanto esté caliente, incorporar la panceta cortada en cubos o tiras. Cocinarla durante unos minutos hasta que esté dorada.
  3. Mientras tanto, cocer la pasta en abundante agua salada. Colar una vez que esté al dente. Reservar previamente un par de cucharadas del agua de cocción.
  4. Poner la pasta en un bol, añadirle la panceta dorada y agregar las yemas batidas y el agua de cocción. Mezclar durante unos 30 segundos cuidando que los huevos no cuajen del todo.
  5. Añadir el queso restante. Mezclar y servir inmediatamente con abundante pimienta negra molida.

 

PREPARACIÓN

Para 4 personas

400 g de spaghetti

150 g de panceta de cerdo

4 yemas de huevo

100 g de queso pecorino o parmesano

20 cl de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra recién molida, c/n