Como muchos cortes de carne otrora últimos en la fila de las preferencias (por caso la entraña, que hoy cotiza cual oro pero años ha se vendía a precio de saldo), el matambre supo ser una pieza destinada a los faenadores, allá por el 1800, cuando la patria ganadera abastecía a Europa. Los trabajadores, con mano y cuchillo maestros, hurgaban entre el costillar y el cuero del animal y lo sacaban limpito, sabiendo que formaba parte del pago por la tarea. De ahí iba casi directo a las brasas y, una vez hecho, “mataba el hambre” de los laboriosos hombres. El tiempo siguió haciéndole justicia: sus versiones tiernizada o a la pizza son clásicos de parrillas de barrio y hogares, aunque tal vez sea en esta preparación donde más se luzca. La combinación de la carne, suavizada por el hervor, los vegetales, el huevo y los condimentos, más la consistencia de fiambre que logra al enfriarse lo hacen irresistible. Y, por motivos acaso insondables, muy argentino.
Receta de cucinare.tv
Ingredientes
1 matambre de 1 k o 1 y ½ k
2 dientes de ajo
1 cda de aceite
3 cdas de vinagre
1 huevo
1 taza de queso rallado
4 cdas de perejil picado
3 zanahorias
4/5 huevos duros
1 morrón rojo o verde
1 cdta de ají molido
Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento
1 Quitar el exceso de grasa al matambre. Salpimentar.
2 Extender sobre una asadera con la grasa para arriba. Rociar con vinagre. Cortar los dientes de ajo en láminas y distribuirlos. Dejar reposar una o dos horas.
3 Elaborar una pasta con el huevo, el queso rallado y el perejil. Quitar los ajos del matambre y esparcir la pasta por la superficie.
4 Hervir las zanahorias y cortarlas en bastones. Cortar el morrón en juliana y los huevos en mitades o cuartos.
5 Agregar la zanahoria, el morrón y, en forma alineada, los huevos duros.
6 Espolvorear el ají molido. Arrollar bien firme y atar sin dejar ninguna abertura.
7 Cocinar en abundante caldo de verduras durante una hora o una hora y media.
8 Dejar enfriar en el caldo y luego prensar.
10 Cortar en rodajas. Servir frío.
