Sábado 31 de Octubre de 2020

Es la golosina más popular de la Argentina, donde se venden 6 millones de unidades diarias. Historia y actualidad de un producto nacido en otras latitudes pero que desde hace un siglo y medio es sinónimo de manufactura nacional.


El libro se llama En busca del alfajor perdido, lo publicó Editorial Planeta y da cuenta de una obsesión: la del joven Facundo Calabró, su autor, por desentrañar los secretos de la golosina más popular de la Argentina. A lo largo de 86 páginas (de un total de 288), Calabró cuenta la sinuosa historia que existe detrás de este producto del que, solo en el mercado local, se venden 6 millones de unidades diarias. El resto del libro lo dedica a algunas (acaso las más emblemáticas) de las 200 marcas de alfajores que pueden hallarse en el país y también a narrar su presencia en el detrás de escena de un par de fiestas populares que lo celebran. No podía faltar un análisis sensorial del principal ingrediente (dulce de leche, ¿cuál otro?) ni un capítulo que resume su tarea de especialista: instrucciones para catar un alfajor. Al fin y al cabo su nickname en Twitter, donde supera los 80 mil seguidores, es @catadordealfajores.

“El alfajor llega desde el sur de España al continente americano en el siglo XVI. Y la Nación Argentina como tal recién se constituye cuando Buenos Aires se incorpora al país, en 1880. Y es curioso que ahí empiece a aparecer la idea de que el alfajor es regional; de que cada provincia tiene su propio alfajor, cosa que es un invento a posteriori. Hasta la época de Rosas el alfajor sigue una evolución parecida a ambos lados de la Cordillera, en Chile, en nuestras provincias, en Montevideo”, narra Calabró cuando se le pide que resuma los orígenes del alfajor. Prosigue: “Primero es un dulce conventual, monjil, y luego se acriolla y se convierte un dulce de vendedores ambulantes, que entonces eran libertos, negros redimidos, las clases bajas sobre todo. Ese alfajor era muy parecido a lo que hoy conocemos como alfajor regional: tapas de yema, baño de almíbar o de merengue, relleno que podía ser de dulce de leche pero también de otras cosas: arrope de uva, arrope de membrillo, dulce de cayote con nuez. Incluso, el primer relleno que se le conoce al alfajor latinoamericano, derivado de la pasta árabe –o esa es mi hipótesis–, es una conserva hecha con miel de caña, pan rallado y cáscara de naranja; algo parecido a lo que hoy conocemos como turrón salteño”.

Hasta ahí se podría hablar de un producto continental, si se quiere, con ramificaciones en lo regional, pero hay un momento en el que comienza su camino como golosina emblemática de la Argentina: cuando se industrializa a partir de la segunda mitad del siglo XX. Calabró lo explica: “Ahí recién podemos empezar a hablar del alfajor argentino, de la nacionalización del alfajor. Porque la variedad que se industrializa es una variedad nueva, sin precedentes en el resto del mundo, que es la variedad marplatense, con miel, azúcar, manteca, huevo y sobre todo, baño de chocolate. Ése, podemos decir, es el alfajor argentino. Y el que hoy se considera el alfajor por excelencia, el modelo hegemónico de alfajor”.

Catador al fin, se supone podría ser una voz autorizada a la hora de dar las claves de lo que podría llamarse “el alfajor ideal”. Pero el hombre se desmarca y lo hace saber, tan amable como firme: “Yo no tengo la autoridad para determinarlo. Es lo mismo que le pasa a la Real Academia Española con la lengua: puede tratar de imponer normas, de estabilizarla, pero la lengua, lo mismo que el alfajor, por naturaleza se va transformando permanentemente, y la definición que valía hace 100 años hoy ya no corre más. Esa mutabilidad constante es una de las claves del éxito del alfajor, por eso yo suelo hablar de un darwinismo gastronómico. Sí es claro que existen paradigmas más o menos consolidados, con fórmulas más o menos definidas. El paradigma marplatense, el paradigma santafesino, el paradigma regional. Pero esos paradigmas están para ser transgredidos. Y lo más apasionante de todo es que esta tendencia se manifestó desde los inicios de la historia del alfajor americano. Esa tendencia a absorber los ingredientes de la región, que hace que en México se haga con coco, o con maní, y acá en la Patagonia hoy se haga con dulce de arándanos”.

Queda una duda final: ¿por qué el alfajor se convirtió en la golosina representativa de las ciudades de la costa argentina o de provincias como Córdoba (entre otras) y por ende en el souvenir perfecto? Calabró ensaya una respuesta con eslogan incluido: “Además de lo que hablábamos sobre la ‘federalización’ del alfajor, tuvo que ver con el auge del turismo social a mitad del siglo XX, que ayuda al éxito de Havanna. Es el momento en que se instauran las vacaciones pagas, que se crean los grandes hoteles de sindicatos en Mar del Plata. Esa ciudad, que había sido aristocrática, se vuelve de golpe popular. Y el alfajor se convierte en el souvenir por excelencia. De hecho Havanna tenía una rima que era: “¿Viaja hoy? / ¿Viaja mañana? / No olvide llevar / Alfajores Havanna”.