ELEMENTO FUNDAMENTAL DE LA COCINA NACIONAL, ATRAVIESA GEOGRAFÍAS Y CULTURAS. EN ÉL SE HORNEA DESDE HACE CIENTOS DE AÑOS LA HISTORIA DE LOS SABORES ARGENTINOS.
La doña se seca las manos en el delantal, blanco de harina. Y sale al patio. El cielo se abre en un celeste furioso sobre su cabeza. Está en Catamarca, o en Salta, tal vez en La Rioja, quizás en Jujuy. O en Santa Cruz. Toma un papel y lo hace un bollo. Cuando abre la tapa del horno parece que hubiese abierto las puertas del infierno. Echa el papel retorcido adentro. Si este demora un parpadeo en convertirse en cenizas, deberá esperar. Pero la hoja resiste el calor: es el momento exacto de cocinar el pan en el horno de barro, un instante ancestral y vigente de la gastronomía argentina.
El chef Hugo Véliz se crio con su abuela Yaya en La Rioja, al pie del cordón del Velazco. Patio de tierra, horno de barro gigante. “Todos los fines de semana la abuela hacía pan, tortilla o algún cabrito, y yo armaba la escoba de jarilla –una hierba aromática silvestre de La Rioja– para poder limpiarlo y dejarle ese perfume de mi tierra. Son sabores y aromas que no se olvidan, recuerdos que tiene cada norteño. Nunca mejor dicho. El norte argentino es el lugar con más densidad de hornos de barro. Santiago del Estero, Salta, Catamarca, La Rioja, Tucumán, Jujuy. También en Cuyo se multiplican: Mendoza, San Juan. Los hay en Esquel, pegada a la cordillera de los Andes; los hay en Ushuaia, donde el mundo pone un punto final. En Córdoba los restaurantes de las sierras ofrecen platos cocinados en ese iglú de barro. Lo mismo que en La Pampa, en las casas de Corrientes y en los ranchitos de Misiones.
EL HORNO DE BARRO REDUCE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN. EN 10 MINUTOS PUEDE ESTAR LISTA UNA PIZZA, EN 30 UN PAN Y EN 50 UNA PIERNA DE CORDERO.
Matías Crosta, también chef, volvió sobre sus pasos de la infancia para reabrir en Villa Pardo la panadería Jorgito, inaugurada por su abuelo hace 100 años, donde cocina en un horno de barro enorme. “Da un excelente sabor: el de la leña. Cocina con temperatura pareja y sin ráfaga de aire. Por eso se logra una corteza crocante y permite cocinar cualquier producto. Se pueden caramelizar verduras o cocinar un cerdo, dorado y sabroso”.
En el comienzo fue el fuego para abrigar. Luego el hombre descubrió que podía cocinar la carne de los animales salvajes, verduras, tal vez un tubérculo. Para el antropólogo Claude Levi-Strauss, la más primitiva forma de cocer es clavar la carne en un espetón y pasarla por las llamas. Después se pensó en mantener el calor de las llamas; cavaron pozos, pusieron techos, dejaron el fuego a salvo del viento y la lluvia sin saber que estaban descubriendo el horno.
En Egipto, hace unos 6000 años era fácil conseguir arcilla cerca de los ríos Tigris y Éufrates, tal vez haya viajado desde allí a Europa, donde se instalaron hornos comunitarios. En la Argentina, los primeros indicios vienen de los guaraníes, que lo llamaban tatacuá (tata: fuego / cuá: cueva) o pacuá (hueco del diablo). Nadie imaginaba entonces que, sin dejar los patios de las viviendas humildes, se lo iba a encontrar siglos después en casas de campo, countries, quinchos y hasta balcones, como un elemento fundamental de la cocina argentina.
