Jueves 29 de Octubre de 2020

Si Suiza es una de las patrias del queso (afortunadamente hay muchas más), imagínense qué linaje representa Romandía, la zona francófona de la franja oeste del país donde dos potencias se saludan: el savoir faire francés y la mejor leche de la región. Allí, hace siglos, y según cuenta la leyenda, para combatir el impiadoso frío los pastores alpinos derretían trozos del noble producto en calderos humeantes. Como es de imaginar, sólo restaba avisarle al mundo la existencia de esa mezcla caliente de quesos espirituosos para que el enamoramiento fuera instantáneo. La magna tarea la cumplió en 1825 el célebre cocinero galo Brillat-Savarin. De allí en adelante, la fondue se popularizó a nivel mundial. Los irreductibles suizos utilizan sólo dos tipos de queso: los intensos Gruyere y Vacherin Fribourgeois; pero la fondue es versátil y admite lo que se tenga a mano, siempre y cuando cumpla el requisito de dejarse vencer por el calor.

RECETA

PARA 4 PERSONAS 400 g de queso Gruyere 400 g de queso Emmental 1 diente de ajo 300 cm3 de vino blanco seco (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, etc.) 2 cdas de jugo de limón 20 g de fécula de maíz 100 cm3 de Kirsch o aguardiente ½ cdta de nuez moscada Pimienta negra molida, c/n Pan tostado cortado en cuadraditos y acompañamientos varios (salchichitas, papas hervidas troceadas, pepinos, champignones, verduras al vapor, tomates cherry, etc.)

PREPARACIÓN

1. Frotar el ajo dentro de la olla de fondue. Llevarla a fuego y verter el vino blanco y el jugo de limón. Dejar calentar pero cuidando que no hierva el contenido. 2. En un recipiente, diluir la fécula de maíz en un poco de vino mezclado con el Kirsch o aguardiente. Añadir a la olla principal. Bajar el fuego y remover para que no queden grumos. 3. Triturar bien el queso y añadirlo a la preparación sin
dejar de remover. 4. Con una cuchara de madera mezclar bien, a ritmo sostenido y haciendo ochos. 5. Sumar la nuez moscada y la pimienta. 6. Si la mezcla queda demasiado dura, agregar más vino. Si es demasiado blanda, añadir más queso. 7. Llevar la olla directamente a la mesa sobre su quemador para que mantenga el calor.