Jueves 29 de Octubre de 2020

AL DENTE O BIEN COCIDA, CON SALSA O ACEITE, CON MUCHO O POCO QUESO RALLADO. HAY TANTAS MANERAS DE COMERLA COMO VARIEDADES EXISTEN. EN EL MES DEL DÍA MUNDIAL DE LA PASTA, UN REPASO POR EL PASADO Y EL PRESENTE DE UN PLATO EMBLEMÁTICO.

El 25 de octubre de 1995 se celebró el Congreso Mundial de la Pasta en Roma (¿dónde si no?) y quedó marcado en el calendario para la posteridad. La idea fue de fabricantes de pasta de varios países y a 23 años de sucedido casi no necesita explicación: pocos platos son tan emblemáticos y característicos de un país (Italia) y a la vez se han hecho universales a fuerza de ser consumidos a diario en cientos de millones de restaurantes y hogares. Un misterio que se amplía al conocer sus componentes: harina, agua, huevos, aceite, sal. Así de simple.

THOMAS JEFFERSON, UNO DE LOS PADRES FUNDADORES DE NORTEAMÉRICA, AMABA LOS MACARRONES. HASTA DISEÑÓ UNA MÁQUINA EN 1787 PARA FABRICARLOS.

La pasta se consolidó en el siglo XX como ingrediente principal de la cocina italiana, pero sus orígenes datan de muchos siglos antes. Sobran teorías como tipos de pastas hay. Durante mucho tiempo se aseguró que fue Marco Polo, el viajero veneciano, quien la introdujo en Italia después de su travesía en China a mediados del siglo XIII. Pero así como está claro que los chinos comían fideos miles de años antes que los italianos, no lo está tanto que el famoso mercader haya sido quien los llevó a la Península.

Es más, ni siquiera está absolutamente documentado que hiciese las travesías que relata en su célebre Los viajes de Marco Polo. Claro que eso es, justamente, harina de otro costal. El camino que la pasta hizo hasta nuestros días y a lo largo de cientos y cientos de años está jalonado por un sinfín de datos provenientes de numerosas investigaciones. Algunas hablan de antiguas civilizaciones etruscas que fabricaban pasta moliendo cereales y granos; otras aseguran que cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato hecho por los nativos, compuesto por harina de cebada y agua, que luego secaban al sol. Están también las que se van aún más atrás en el tiempo y refieren a los romanos, que supuestamente desarrollaron instrumentos, herramientas y procedimientos para fabricar la pasta para la lasaña a la que era afecto Cicerón. En la concurrencia de esta última preparación coinciden varios: es tan nombrada que puede aparecer tanto en un códice del siglo XIII –a resguardo en la Universidad de Bolonia– como en el archiconocido y aún más lejano en el tiempo Del arte culinario, de Apicio, acaso el primer libro de gastronomía de la historia. Detengamos un poco la máquina del tiempo –ya la volveremos a poner en marcha– y vayamos a lo práctico.

Hay cuatro tipos de pasta: rellena, artesanal, seca y laminada. Y cuatro pasos básicos a cumplir cuando de hacerla en casa se trata: amasado, descanso, estirado y cocción. De ahí en adelante todo va en gusto del comensal: el tipo de salsa que elija para acompañarla, el punto de cocción, la saciedad medida en el volumen de comida con que llene el plato, la cantidad de queso rallado con que lo corone. Volviendo a los datos curiosos, existe una primera referencia clara que se tiene de pasta seca. Está en un libro escrito en 1154 por Muhammad Al-Idrisi, el geógrafo de la corte árabe del rey normando de Sicilia Roger II, quien describió una pasta que encontró en Sicilia, hecha de harina y con forma de cuerda larga. En el listado de pistas también se puede agregar que, si bien fue cambiando de nombre, el genérico “lasaña” dominó la denominación general de “pasta”. Hoy las variedades se nombran como si fueran de la familia: spaghetti, vermicelli, fusilli, farfalle, mostachol, capeletti, canelones y tantos más. ¿El origen de cada uno? Incomprobable: un anárquico random ubica macarrones en el año 1279 o en el mismísimo Decamerón (Bocaccio, 1351), ravioles en el siglo XIV y algo similar a los fideos (se habla de “masa hervida”) en el Talmud de Jerusalén (siglo V). Una cosa es cierta: en 1740, en Venecia, se otorgó a Paolo Adami la licencia para abrir la primera fábrica de pastas. Una puerta abierta por la que salió para conquistar el futuro. Y el mundo.

DE ACUERDO CON LA ENCICLOPEDIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA CULTURA, DE KATZ, EN LA ANTIGÜEDAD LOS ITALIANOS COMÍAN LA PASTA CON MANTECA, QUESO, AZÚCAR, CANELA Y OTRAS