COCINA JUDÍA – PARA TODOS

A LAS PUERTAS DE UNA FESTIVIDAD MAYOR COMO ES ROSH HASHANÁ, UN REPASO POR LOS PLATOS Y PREPARACIONES TÍPICOS QUE OFRECEN DISTINTOS LOCALES DE BUENOS AIRES. PALADARES ABIERTOS A SABORES ANCESTRALES.

1 MISHIGUENEMishiguene, invierno 2018. Arriba: las partes de un todo (pepino, cebolla, rábano, coliflor, etc.). Centro: Chraime (albóndigas de pescado en salsa de tomates, caldo de cocción, pastis y limones en conserva, couscous de sémola y tershi de boniato). Abajo: Tomás Kalika, su Chef Ejecutivo.

Es mes de Rosh Hashaná. La festividad que celebra el año nuevo judío comenza- rá con la primera estrella de la tarde del domingo 9 hasta la tarde del martes 11. Una celebra- ción que este año festejará el año 5779 del calendario judío y que tiene, por supuesto, sus productos y preparaciones tradicio- nales. Pero más allá de recetas y festejos puntuales, existen en Buenos aires un puñado de locales donde se pueden comer, en versiones que respetan a rajatabla los lineamientos ancestrales o en otras que las modernizan, preparaciones como varenikes, latkes, pastrami o gefilte fish, por nombrar algunos de los platos más co- nocidos de una gastronomía tan rica como compleja y cargada de historia. El más destacado de los restaurantes que sacó a la comida judía de los comedores familiares y las festividades es Mishiguene (Lafinur 3368, Palermo). Una propuesta moderna y osada que comanda su chef propietario, Tomás Kalika, quien se hizo cargo del carác- ter “secreto” de una cocina que du- rante mucho tiempo estuvo oculta y restringida para los judíos, sacándola a la cancha con un toque revisionista y en clave actual. Gracias a Kalika, los platos de infancia se trasladan en el tiempo de la cocina de la bove a las mesas de su refinado restauran- te, uno de los mejores –más allá de etnias y orígenes– de Buenos Aires.

2 BENAIM
Benaim, ejemplo de “comida callejera judía”, un local canchero con mesa comunitaria, cocina a la vista y beer truck. En las fotos, hummus, cerveza y diferentes acompañamientos.

SEFARADÍ Y ASHKENAZI

Estas son las dos vertientes principales de las que provienen los platos judíos más significativos. La primera tiene su origen en Medio Oriente y Turquía; la segunda ostenta ascendencia polaca, rusa y centroeuropea. Esto significa que la cocina judía es migrante y siempre lo fue. Por eso hay preparaciones que comparten origen con otras comidas étnicas. ¿Ejemplos?: el hummus, el falafel y el kipe, que aparecen también en las mesas árabes o turcas. O muchos platos típicos que tienen similitudes con algunos de otras latitudes (los varenikes y los pierogi polacos, por caso; o el pastrami, protagonista de un típico sándwich neoyor- quino pero que en realidad es un plato llevado por los judíos europeos que cruzaron el mar para instalarse en el Lower East Side). Eso hace que no impor- ten más los ingredientes ni los métodos de preparación que la herencia, el legado y lo que esas preparaciones significan en el mapa emocional de un pueblo milenario.

3 HOLA JACOBA

PLATOS Y LUGARES

Hace años hablar de pastrami era referirse a una preparación que solo conocían quienes habían viajado a la Gran Man- zana. Ahora en Buenos Aires sobran los lugares donde lo ofrecen y es un clásico de las sandwicherías más trendy. En pocos sitios lo elaboran como en La Crespo (Thames 612, Villa Crespo), donde 200 gramos de carne vacuna (tapa de asado) se sazonan largas horas en especias y luego se ahúman y cocinan a baja temperatura. Otros locales donde ponen especial énfasis en su preparación son Schwartz & Berg (Fitz Roy 1617, Palermo) y La Pastronería (El Salvador 6026, también en Palermo). Todo un ejemplo de cómo una receta judía puede conquistar Occidente.

4 LA CRESPODos superclásicos actuales: el bagel con salmón, philadelphia y alcaparras (arriba) y el sándwich de hot pastrami con pepinos.

EN LA COCINA JUDÍA IMPORTAN MENOS LOS INGREDIENTES Y LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN QUE LA HERENCIA Y EL LEGADO DE UN PUEBLO MILENARIO.

En definitiva, lo que antes sucedía puertas adentro hoy constituye una oferta para cual- quier paladar, algo así como una bienvenida a sabores y costumbres que vale la pena conocer. Ahí están los palermitanos Hola Jacoba (Thames 1801) y Benaim (Gorriti 4015) como muestras cabales. El primero respeta las recetas heredadas pero las desarrolla en un ambiente descontracturado. El segundo se prodiga en falafel o kipe que se pueden dis- frutar en sus mesas comunitarias mientras se respira el auténtico espíritu de street food que campea en el lugar.