Sábado 31 de Octubre de 2020

LA TENDENCIA CRECE EN EL MUNDO Y TAMBIÉN EN LA ARGENTINA, DONDE CADA VEZ MÁS LOCALES Y RESTAURANTES LOS OFRECEN. CROCANTES, DORADOS, RELLENOS O NO, HAN VUELTO A OCUPAR SU LUGAR EN LAS PREFERENCIAS DE LOS GOLOSOS Y DE LOS QUE NO LO SON TANTO.

El sólo verlos tienta. Recién fritos, del color de la arena, con su superficie estrellada de azúcar, solos o rellenos de dulce de leche o crema pastelera, no hay nadie que se les resista. En invierno se impone mojarlos en chocolate caliente; en verano, apurarlos con un mate cuando cae la tarde en la playa, el sol afloja y las sombras se alargan. El churro –que en realidad nunca se fue pero carga indefectiblemente con fama de “bomba” gastronómica gracias a su alto nivel calórico– protagoniza un revival que se repite a nivel global. Es así que en Argentina –donde de todos modos figura desde siempre entre las opciones de facturas de las panaderías–, en España, en México y tantos otros países, ha vuelto por sus fueros. Y todo a partir de la magia modesta de una simple masa hecha con harina, sal y agua a la que se le da forma de bastón estriado y se fríe en aceite o grasa bien calientes.
Su origen es tan centenario como incierto. Por un lado la leyenda se remonta al siglo XVII, en la Península Ibérica. Allí, la larga estadía de pastores en el campo los obligaba a inventar recetas, aprovechando lo que hubiera a mano. Que esos trabajadores rurales se dedicaran a la crianza de las ovejas churras (raza lechera originaria de Castilla y León) y de ahí se deduzca el nombre de la preparación, aporta un dato simpático. Por otro, y para ampliar la leyenda, algunos historiadores refieren que la receta llegó a España por la vía de los árabes y otros aseguran que entró a la Península por Portugal merced a los viajes que los mercaderes locales realizaban a China, donde conocieron el “youtiao”, una tira de masa frita que sería el antecedente directo del churro. Volviendo al motivo de esta nota, modas son modas. Y si bien siguen existiendo en Buenos Aires fábricas que hace años elaboran churros tradicionales, en los últimos tiempos se sumaron locales con versiones más osadas y gourmet. Entre los primeros se encuentra El Sol de Galicia, una fábrica de más de 60 años de existencia ubicada en el barrio de Villa del Parque (Luis Viale 2881). Proveedora de churros y berlinesas a buena cantidad de panaderías de la ciudad, tiene también venta al público. En el barrio de Chacarita hay otro ineludible: Olleros. Clásicos con dulce de leche, pastelera y bañados salen fresquísimos y valen la excursión al barrio (Olleros 4167). También El Topo, monarca churrero de la Costa Atlántica, tiene su local en Buenos Aires (Virrey del Pino 2617, Belgrano).

TODO SUCEDE A PARTIR DE LA MAGIA MODESTA DE UNA SIMPLE MASA HECHA CON HARINA, SAL Y AGUA A LA QUE SE LE DA FORMA DE BASTÓN ESTRIADO Y SE FRÍE EN ACEITE O GRASA BIEN CALIENTES.

Pero como la movida gourmet que hace rato sacude a Buenos Aires toma muchas veces preparaciones tradicionales y opera sobre ellas una vuelta de tuerca, ahí están los churros de Juan Pedro Caballero (Thames 1719, Palermo Hollywood). De la mano de los imaginativos dueños de Niño Gordo, Chori y La Carnicería, la carta de este pintoresco local no sólo ofrece los clásicos sino versiones jugadas con ricotta, pistacho y toffee, curd de limón con merengue, o chocolate 70% más peperonccino, entre otras opciones. Más osados aún son los responsables de La Churretería (Defensa 961, Mercado de San Telmo), que entre los consabidos rellenos de dulce de leche o pastelera colaron versiones saladas (con cheddar y bacon; a los 4 quesos). Y hay más: restaurantes como El Burladero, de inspiración madrileña, el neo bodegón Mengano o Hell’s, una pizzería estilo New York, los han introducido en sus menúes.
Larga, larguísima vida al churro.

SI BIEN SIGUEN EXISTIENDO EN BUENOS AIRES FÁBRICAS QUE HACE AÑOS ELABORAN CHURROS TRADICIONALES, EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS SE SUMARON LOCALES CON VERSIONES MÁS OSADAS Y GOURMET.