Jueves 22 de Octubre de 2020

Bélgica y el Martín Fierro. Res, cerveza y cebolla en la olla europea. Carne, papa, choclo, zapallo y maíz en los fuegos criollos. Carbonade flamande y carbonada. Si hay un plato que fusionó las costumbres gastronómicas traídas por la ola inmigratoria con los productos típicos del noroeste argentino, lo es este guisado oriundo del país francófono que aquí se presenta servido –tanto en fiestas patrias como en fechas alusivas al ser nacional– de una manera criollísima: dentro de un zapallo.
Claro que no hay registro de una masiva llegada de inmigrantes belgas a la Argentina a comienzos del siglo XIX, por lo que los historiadores sospechan que fueron los españoles quienes trajeron consigo la receta de la deliciosa preparación. El resto fue obra de la adaptación: ¿carne?, sí, claro; ¿cebolla?, también; ¿cerveza?, imposible en esa época. Y no hay que ser muy sagaz para imaginar por qué se sumaron el maíz y la papa ni a qué respondió que el zapallo terminara siendo su recipiente ideal aunque se cociera en olla. Y hay más: panceta, tomate, zanahoria, morrón, damascos. La supervivencia no se ata a recetas.

RECETA

Para 8 personas

INGREDIENTES

500 g de paleta o 2 osobucos con mucha carne
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
3 choclos cortados en trozos (con el marlo)
8 damascos secos
1 batata grande
1 trozo grande de zapallo (similar a la batata)
1 papa mediana
1 morrón
2 tomates pelados
4 cdas de grasa
1 hoja de laurel
2 o 3 cucharones de caldo de verduras
Sal y pimienta, c/n

PREPARACIÓN
1. Cortar la carne en cubos.
2. Picar la cebolla y el ajo chiquitos.
3. Cortar el choclo en ruedas. Hidratar y picar groseramente los damascos.
4. Cortar la batata, la calabaza y la papa en cubos irregulares (lo ideal es cortar hasta la mitad y quebrar el resto del trozo).
5. Cortar el morrón y el tomate en cubos o tiras.
6. En una cacerola con un poco de grasa, saltear la cebolla y el ajo. Después agregar la carne con la hoja de laurel.
7. Dejar cocinar 5 minutos a fuego medio. Agregar el tomate y el morrón, y de ser necesario, un poco más de grasa derretida.
8. Incorporar el caldo, el choclo y la papa. Cocinar otros 10 minutos. Agregar la batata y la calabaza y los damascos. Condimentar con sal y pimienta.
9. Tapar la cacerola y que cocine por 20 minutos más sin revolver para no romper los vegetales. Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.