Martes 27 de Octubre de 2020

SI EL PRIMER INDICIO DE LA EXISTENCIA DEL LLAMADO “ORO NEGRO” DATA DEL SIGLO IX, EL ÚLTIMO ESTÁ EN LA TAZA AÚN HUMEANTE QUE ACABAMOS DE PREPARARNOS, NO IMPORTA EL MÉTODO POR EL CUAL LO HAYAMOS OBTENIDO. EN ESTA NOTA RELEVAMOS LOS MÁS UTILIZADOS.

Existen muchos métodos para hacer café, pero los que combinan facilidad y eficacia son –no por casualidad, y siempre y cuando se hable del producto en su estado natural, sin intervenciones químicas– los más usados en el hogar. La segunda bebida más consumida del mundo después del agua se obtiene, como dice el experto Nicolás Artusi en su libro Manual del café (editado por Planeta y guía inocultable de este artículo), gracias a una “alquimia de la transformación”, operada justamente entre el líquido elemento y el grano de café molido. Aquí, una descripción de los cuatro métodos más utilizados, tanto comercialmente como en el hogar.

ESPRESSO

El café porteño por excelencia, el que reúne a parroquianos en la mesa de un bar o protagoniza los muy actuales “cafés de especialidad”, es éste, nacido en Italia hace más de un siglo. Existen máquinas hogareñas y profesionales. Concentrado, aromático, con una crema espumosa, presenta 30 ml de agua pasados con alta presión por un filtro con 7 gramos de café molido fino y es el que mejor aprovecha las propiedades organolépticas del producto. Sí, es cierto, parece poca cantidad de líquido, pero es la manera ideal de saborearlo. Es la base de nuestros café con leche, cortado y capuccino, y también de modernidades como el americano (con agua), el latte (más leche que café), el flat white (como un capuccino pero con más café que leche) y el moca (café, chocolate y espuma de leche).

CAFETERA ITALIANA

En Argentina se la asocia a una marca, Volturno, tanto que es llamada así aunque su diseño fue patentado en 1933 por Bialetti. Son dos compartimientos siameses de aluminio unidos por un portafiltro, que es donde va el café, molido a término medio. Se llena el compartimiento inferior con agua y se lleva la cafetera al fuego. Al calentarse y expandirse, el agua pasa por el filtro y sube por un cono interior, ya infusionada. Viene en varios tamaños y el café resultante, que no tiene espuma, es turbio y fuerte.

 

 

PRENSA FRANCESA

La máquina de funcionamiento más simple da el café más entrañable, el de la sobremesa y el postre. Facilísimo: se coloca café molido en el interior del recipiente, luego se lo llena de agua y se deja infusionar el líquido unos minutos. Enseguida se introduce el émbolo, que separa sólido de líquido, empujando el café molido para abajo. Como asegura Artusi, la infusión es “rica en aromas, fecunda en sabores y con cuerpo delicado”.

 

CAFETERA DE FILTRO

¿Qué sería de los oficinistas, de los asistentes a congresos o de algunos hogares sin esta máquina de uso extendidísimo? Una pregunta que no tiene respuesta salvo por su café: un líquido que en ocasiones puede resultar muy rico pero también distante del perfecto espresso, a veces aguado y sin embargo con muchos adeptos. El secreto está en la cantidad (y calidad, y molienda) de café que se use. Lo demás es sabido: el agua pasa por goteo del depósito al filtro de papel y de éste al recipiente de vidrio, cuyo líquido se mantiene caliente por la resistencia que posee en la base.

OTRAS MANERAS
La moda del café de especialidad arrastró también métodos de extracción más sofisticados y menos conocidos. La Chemex (ilustración inferior), la V60 y el Sifón (ilustración inferior) están presentes –las dos primeras son variantes de la máquina de filtro, la otra utiliza vapor–, así como la aeropress, que funciona como una bomba de vacío y devuelve un café potente, algo así como un espresso sin crema. No hay que olvidar el muy personal café a la turca, que se hace en un jarro de cobre, y el cold brew, café filtrado frío que se prepara en un recipiente ad hoc.