Miércoles 28 de Octubre de 2020

LA FIESTA MAYOR DE LA ARGENTINIDAD TIENE UN CONDIMENTO ESENCIAL: SU GASTRONOMÍA. PREPARACIONES EMBLEMÁTICAS LIGADAS A UNA FECHA CENTRAL PARA LA HISTORIA DEL PAÍS Y CON UNA IDENTIDAD MUY MARCADA SEGÚN LA REGIÓN DONDE SE LAS BUSQUE CONFORMAN UNA CARTOGRAFÍA DE SABORES CONOCIDOS O POR DESCUBRIR.

01 EMPANADAS SALTEÑAS
No hay duda de que esta especie de pastel relleno de carne horneado o frito es parte del ADN argentino. El historiador Daniel Balmaceda asegura que en los días de la Revolución se vendían en la Recova de Plaza de Mayo. En el país hay al menos una decena de tipos de empanadas, y en las regiones de Cuyo y el NOA se encuentran las más inspiradas, aunque el trono se lo disputan entre Tucumán y Salta. Estas últimas, las salteñas, son particularmente deliciosas con su relleno –o recado, como lo llaman por esos pagos– de carne magra, cebolla, papa y huevo condimentado con comino y pimentón de Cachi. Una fritura profunda en grasa de pella atrapa su jugoso corazón.

02 HUMITA JUJEÑA
Un plato que se consumía en 1810 y cuya receta –tanto en ingredientes como en preparación– prácticamente no ha sufrido cambios desde aquella época. Esta pasta de maíz mezclada con zapallo, cebolla y morrón y sazonada con sal y comino puede llevar también leche o crema para contrarrestar la sequedad del choclo y se presenta tanto en cazuela como envuelta en chala. En Jujuy la receta lleva queso criollo y grasa de pella, y la pasta se divide en dos partes. ¿Por qué? Porque a una se le agrega azúcar ya que en la provincia más norteña del país conviven las versiones dulce y salada. Solo resta desatar el paquete, y con él, el misterio de un plato que es puro acervo criollo.

03 LOCRO TUCUMANO
Comida de olla por excelencia, en este guiso confluyen la herencia andina (maíz, papa y zapallo son su base) y la española (chorizo colorado, pimentón, carne de cerdo). Su papel en los días de mayo es crucial: en la Recova de la Plaza estaban los vendedores con sus ollas en el fuego, listos para la venta. De todos modos, las recetas son variadas y pueden permitir que el maíz se reemplace por trigo, admitir el agregado de cebolla y hacerlo más dulzón que picante. En Tucumán, la provincia donde en 1816 se completaría la gesta independentista del 25, va con maíz, porotos de manteca, carne de cerdo y vaca, chorizo colorado, batata y la infaltable salsa colorada. Sí, la que pica.

04 PASTELITOS SANJUANINOS
Si se atiende a la iconografía que presentan los manuales escolares sobre aquel 25 de mayo, llovía sobre la Plaza y estaba bastante fresco. Eso desmentiría a quienes aseguran que las vendedoras voceaban algo así como “pastelitos calientes que queman los dientes”. Pero por otro lado afirma la presencia de estas dulzuras en la histórica jornada. Es una de las tradiciones culinarias más respetadas de la fecha, y no hay provincia donde no se elaboren, tanto en casas particulares como en panaderías. En San Juan la diferencia la hace el dulce del relleno, sobre todo el de membrillo, tan casero como la masa que los envuelve. Luego se fríen en grasa y se espolvorean con azúcar. ¿Hace falta algo más?

05 CHOCOLATE CALIENTE PORTEÑO
Cuenta la historia que el Almirante Guillermo Brown instauró este brebaje como bebida oficial de los días patrios el 25 de mayo de 1826, luego de que un cañoneo de las fuerzas navales argentinas obligara a retirarse a sus pares brasileños y en las naves se celebrara la victoria con chocolate caliente. La contienda fue enfrente de lo que hoy es Puerto Madero y por eso anclamos el nacimiento de la tradición en la ciudad de Buenos Aires. Pero este manjar tiene una historia tan antigua como el producto que lo origina, y no es errado decir que fue la colonización española la que lo popularizó en estas tierras. Porque la herencia y la independencia van por caminos separados.